Una receta olvidada que evoca tradiciones
La gastronomía resulta ser una ventana a la historia de una localidad, ofreciendo un contexto cultural que a menudo no se refleja en los libros. En el caso de Madrid, una de las recetas que ha caído en el olvido es el gigote de San Isidro, un plato que fue esencial en las celebraciones dedicadas al patrón de la ciudad durante siglos, mucho antes de la popularización de otros manjares como los bocadillos de calamares.
Características del gigote
El gigote, también conocido como jigote, es un guiso que se elabora tradicionalmente con carne picada, que puede ser de cordero, conejo o liebre, dependiendo de la clase social de la familia que lo prepara. Este plato se destaca por su peculiar preparación, que incluye una reducción agridulce llamada prebada, hecha a base de vino, azúcar, especias y caldo.
Un plato ideal para las romerías
El gigote se convirtió en la opción perfecta para las festividades del siglo XVIII por varias razones. Su elaboración permitía que se consumiera frío, lo que facilitaba su transporte a la Pradera de San Isidro en recipientes sin necesidad de recalentar. Además, su textura untuosa, resultado de una carne finamente picada, lo asemeja al filete ruso y lo convierte en un alimento ideal para disfrutar durante las romerías, justo después de que los fieles bebían agua de la pila del santo.
Preparación moderna del gigote
Hoy en día, aunque la receta original incluía cordero o liebre, es posible adaptarla usando carne de ternera o vacuno. El éxito del gigote radica en la elaboración de la prebada, una mezcla compleja que une todos los sabores del guiso. Se recomienda dejar enfriar el plato por completo antes de servirlo, ya que reposar en la nevera intensifica su sabor. Se presenta comúnmente sobre rebanadas de pan de hogaza tostado, emulando la tradición de los madrileños de hace tres siglos.
Ingredientes y proceso de cocción
Para preparar el gigote de San Isidro para cuatro personas, se necesitan los siguientes ingredientes: 3 cebollas grandes (preferiblemente dulces o blancas), 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y, opcionalmente, una cucharada de vinagre de Jerez o vino blanco. El proceso comienza con el corte de la cebolla en tiras finas, lo que facilitará su descomposición durante la cocción.
Se calienta una sartén a fuego medio, se añade el aceite y la cebolla junto con la sal, removiendo bien. Después de 5 a 10 minutos, la cebolla comenzará a perder volumen y volverse transparente. Posteriormente, se reduce el fuego a mínimo y se cocina lentamente, removiendo cada cinco minutos, hasta que adquiera un color marrón caramelizado, lo que puede tardar entre 40 y 50 minutos. Si la cebolla se adhiere al fondo, se puede añadir una cucharada de agua tibia para desglasar y recuperar los azúcares naturales.
Finalmente, cuando la cebolla esté completamente cocinada y tenga una textura similar a la mermelada, se sube el fuego brevemente para añadir el vinagre o vino, dejando que se evapore el alcohol antes de retirarla del fuego. Este proceso, aunque requiere paciencia, es fundamental para lograr el sabor característico del gigote de San Isidro.
Según informes, redescubrir esta receta puede ofrecer una nueva dimensión a las celebraciones de San Isidro, permitiendo a los madrileños reconectar con su patrimonio culinario.
